巧克力加工技术（6）包装和贮藏

巧克力要求要有严密的包装和适宜的贮藏环境，因为巧克力本身固有的特点及热的敏感性，包装和贮藏条件具有更加重要的特殊性。

(1)包装

①包装的作用

刚生产出来的巧克力制品，一般都保持着光亮的外表，细腻的品质，脆裂的特性和优美的香味，这是巧克力新鲜的特征。但放置不久，以上这些特征相继消失。在一般气候条件下，巧克力制品变质速度往往取决于包装和贮藏条件，其包装对巧克力制品的作用要求如下：

第一是，巧克力制品包装要求是能抵御热的作用。因为巧克力制品最怕热，当外界温度超过巧克力脂肪熔点时，它就软化或变形。新生产的巧克力耐热性很差。如果裸露在一般气温下，就会产生不同程度的质变现象。所以包装材料和包装形式的选择首先要有利于提高巧克力对热的抵抗作用。

第二是，巧克力制品是避免空气中水汽的侵袭作用。空气的相对湿度时高时低，如果巧克力吸收了水汽，表面的光泽很快消失，表面细小的糖吸湿溶化，并重结晶形成花白，原来结晶稳定的脂肪也会受到影响，最后会使产品的组织结构松软。当巧克力从过冷的条件转入一般较热的气温下，特别易受到水汽凝聚在表面的危险。所以，水汽对巧克力制品的影响可严重到失去商品价值。因此，包装材料和包装形式的选择应提高制品的抗水汽性能。

第三是，包装能持久地保护巧克力的香味作用，这有两个途径：一是保护巧克力本身的香气逸散到空间中；二是阻止外界环境中一切不愉快气味污染巧克力。新鲜而香味浓郁的巧克力制品，放置一段时间后，香味就会削弱，同时也会染上周围的一些气味。所以，品质优良的巧克力大多采用密封性包装保持它的香味。

除这些重要作用外，包装能起到防油性、防霉和防虫蛀、防止污染等作用。包装材料和形式还能使巧克力制品避免断裂，表面开裂，心子穿孔等质量问题，而且能适应多种形体要求。

②包装材料

巧克力制品的花色品种既多而广，形式多样，因而应用的材料性质也不一样。有的材料起着制品的保护作用，有的起着装饰美化作用。有的是由于现代化生产的要求。不论怎样，包装材料也经历了一个从简单到复杂，从低级到高级和复合材料包装的发展过程。

A．纸质包装：有硫酸纸、玻璃纸、透明纸、铜版纸等属低级包装。

B．锡箔包装：是一种高级包装o

C．塑料包装：有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯材料包装。

D．复合材料包装：是目前巧克力和糖果中常用的一种包装材料。因它具有明显的保质能力，取材容易，加工简便，复合层牢固，耗用量低。

③包装设备

巧克力品种较多，如巧克力排、粒状巧克力、蛋形巧克力等制品，其包装设备也相应配套，所以，包装机有巧克力排包装机、粒状巧克力包装机、袋装机、蛋形巧克力包装机的产生，其中大部分性能稳定，效果显著。

(2)贮藏

刚从生产线下来的巧克力制品，其组织结构并没有完全稳定，从外观看来已经硬固，但其组织中的油脂只有部分的油脂晶型是稳定的，并没有全部变成稳定的晶型。而要使全部油脂结晶变成稳定的晶型，在较短的生产周期内很难完成，这就要给巧克力制品

创造一个后期继续过渡到稳定晶型的贮藏条件。其贮藏条件如下：

A．实践证明：巧克力贮藏应保持在l0～15℃时，巧克力组织内油脂结晶日趋稳定，产品坚实有脆性，耐热性增加，外表保持光亮色泽，一般贮藏时间可达到4周以上。

B．巧克力制品贮藏环境要保持干燥。一般相对湿度不能超过50％。因为湿度增高水汽增大易引起巧克力质变、长霉、虫蛀。

对于纯巧克力来说，越干燥越好。

C．巧克力制品贮藏环境要清洁，要定期灭菌、消毒，并清除环境中任何不良气味。因为巧克力很容易被污染气味感染。长期贮藏的巧克力制品很容易产生陈宿不愉快气味。为此，贮藏环境应保持良好的通风条件，应定期排除贮藏环境中可能产生的任何不良气味。

来源:中国巧克力食品网